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聂发财:丢开笔杆到拿起锅铲 6年光阴把我磨成餐饮人

发布时间:2020-08-28 好项目加盟网

多少年后,满头花发的聂发财,站在重庆解放碑大同巷亲手装扮的“发财树”下,准会想起在2020年8月的重庆酷夏,满头大汗擦完桌子为客人开心端鱼的那一刻。 今天,当我写
  多少年后,满头花发的聂发财,站在重庆解放碑大同巷亲手装扮的“发财树”下,准会想起在2020年8月的重庆酷夏,满头大汗擦完桌子为客人开心端鱼的那一刻。
  今天,当我写一篇文章来记录开市井小店——“聂发财来凤鱼”时,我偷用了大作家马尔克斯《百年孤独》这句经典的开头。
  11前年,我站在重庆市委大礼堂讲台上,为台下数百年处级官员做新闻人职业素养的报告时,脸上写着全是骄傲,甚至幻觉自己无所不能。
  而后纸媒断崖式塌陷。明明可以靠笔吃饭,被迫转向操起锅铲炒鱼、扫地端盘子。对我是一次价值观“革命”。
  感谢6年光阴这把刀,把骨子里的那点“清高”,一点一点刮掉。剩下了一个真实的聂发财;一个小镇青年聂发财;一个终身学习者;一个在路上不惧失败的创业人。
  8月28日,筹备近3个月的聂发财来凤鱼店正式开业,开始与这个世界对话。我知道还有很多不足需要去解决。
  我站在一个60平米的市井小店前,恍如11年前市委礼堂台上的高光时刻。不同的是,多了一份踩着水泥地面的踏实。
  今天已是抖音短视频时代,耐心看文字读文章的人越来越少。我也知道靠写长文章为自己小店做个小广告,已经落后得不成样子。
  一个曾经的文字记者,唯一能干的活,也只有通过文字,与看到这篇文章的人,进行一次心路历程的交流。
 

2009年,聂发财作为全市优秀新闻工作者在重庆市委礼堂做报告。

2020年8月27日,聂发财给客人上鱼。

(一)

被逼的职业大转向
 
  我80年出生在北碚静观镇一个普通农民家庭。遵循诸多小镇青年的人生轨迹:读书—考上学校—毕业进城,留在了这座城市,加入打拼一族。
  16年前,有幸进入当时如日中天的《重庆商报》,从报社实习生干到时政部首席记者。10年记者生涯,写监督报道让人下了课,端掉了传销团伙;写救助报道为孩子筹到学费,解救拐卖少女回到父亲身边;写政府新闻,与厅级以上官员天天碰面成了朋友。走进北京人民大会堂,见了中国最高领导人。
  当我朝着一个新闻人该有的上升路径前行时,移动互联网裹挟的新媒体袭来。反应很慢的纸媒,毫无招架之力。
  2014年,将我引进新闻大门的老领导,让我去领衔重庆商报数字营销部总经理,为报社转型趟开一条出路。坦言说,我用尽全力,但是这艘被时代抛弃的大船难以挽救。我黯然离开了报社。一个画面我多年都还记得,当我提出辞职时,老领导那张复杂表情的脸。
  那年34岁,人生和职业之路怎么走?又该去哪里?
  我思考了整整一个月,决定投身百业之祖——餐饮。这个让很多人不愿干、瞧不起的底层行业。这几乎也是我面对现实的唯一选择。
   新闻从业多年,形成了对发展趋势的大局观。中国从工业化进入城市化后期,我有同事去了当时红火的房地产。我知道再隔几年房地产必然衰落,到时候人到中年又要再次换赛道找方向,想起都累。
   有同事喊我去开新媒体广告公司。当我在重庆商报数字营销部当总经理,熬夜做出方案被甲方公司剽窃连毛都不吐一根时,我知道开广告公司当乙方这活,很悲催。当我进一步了解重庆诸多广告公司都是依托地产拿业务生存时,这条路我知道去不得了。移动互联网是一条职业方向大赛道,但重庆距离互联网实在太远,几乎没有土壤。
我知道城市化完成后,必然是大消费时代的崛起,也就是城市一下来了很多人,吃喝玩乐就会兴旺起来。
重庆人爱吃,重庆火锅为主的餐饮,还处在低水平发展阶段。我预感餐饮品牌化的阶段即将带来。餐饮需要品牌人,这对于我做过传媒推广的人,多少算有点优势。
时代趋势、重庆资源特点和个人经历,我将上述三个在一张白纸上画了三个圆,交汇处就是“餐饮”。这几乎就是我在重庆谋求职业方向的唯一最好选择。
当我的好友杨艾祥一帮人搞加班狗餐饮外卖时,让我眼前一亮。毛遂自荐给他写了一个求职邮件,说要向他贴身学习,只要给500元生活费就行。
当晚,艾祥就约上他的合伙人小杨哥,在解放碑女人广场的一家茶楼相见。大家一见投缘。
就这样的机缘巧合,从2014年开始,我进入了餐饮。
一个我此前从未深度接触的传统行业。
 
(二)
被嘲笑后的反思
从报社头牌记者来到餐饮公司。放眼一看,大多是专科以下“粗人”时,内心的优越感一下陡增。
带头大哥小杨哥让我先从做品牌切入。2015年,我为加班狗外卖策划了一期“全城无老板日”的活动,造成当天系统瘫痪,门店订单无法对接,投诉电话和差评如洪水涌来。
从那刻开始,团队说我是“空军”。开始以为是对我的褒奖,后来才明白说我做事顾头不顾尾。
餐饮行业是长链条,需要从供应链,门店,服务、物流等多部门协同配合,才能实施,不是像记者独行侠一样,个人完成采访写完稿子上交就完事。
我开始明白,对餐饮重要的,并不是我理解的张着嘴巴吹如何如何好,而是通过运营,把与用户利益相关的产品、服务、卫生等一个又一个看上不起眼,但是对用户尤其关键的细节处理好了,门店生意才会好。
小杨哥与我交流说,“忘掉所有过去,从媒体思维转向商业思维,你这个媒体人才有点价值”。他还刺激我说,商业思维是天生的,后天学不来。
从那开始,我发现自己就是一个对商业完全不懂的白痴。团队开会时,小杨哥问我生意本质是什么?我答不上来,被大家嘲笑。那刻,文人自尊心被彻底击破。
我开始怀疑自己会不会沦为无业游民,甚至想到无法给年老多病的母亲治病付钱。焦虑和恐慌,压得我晚上经常失眠,神经皮炎反复复发。
有幸的是,央视出来的财经媒体人罗振宇搞了一个得到app,上面有国内一线精英开设的商业课程,打开一条以最低成本通往商业思维的大门。
从2016年底开始,我每天花2个小时以上在线听课学习。刘润、薛兆丰、梁宁、吴伯凡、宁向东等10多位商业大师课,全部买来学习。
我开始懂商业定价的套路、餐厅体验峰终设计、商业系统动力学的演变原理、餐饮演变规律和机会点选择,以及消费市场朝着怎样的路径演变。
认知的升级,让我逐渐明白商业和公司管理是怎么一回事。焦虑和恐慌得到缓解,自信又开始一点点升了起来。
 
(三)
再次坠地,接受“摩擦”
我陆续参与了加班狗外卖、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼等餐饮品牌的运营打造。志在天下的媒体人毛病,开始“膨胀”。
我觉得标准化程度较低的江湖菜重餐饮,规模化速度慢,难以做大规模,不符合想做一个餐饮上市公司的职业梦想。
一个机缘巧合,我搭上了哈根达斯冰淇淋这条线。这个国际品牌苦于无法下沉到二三线细分市场。我把它看成一个切入甜品茶饮轻餐饮行业的机会。因为这个赛道,标准化程度高,能快速做大规模。
2018年,当我给小杨哥和艾祥提出选择走轻餐饮,搞冰淇淋茶饮时,原来的一帮大哥大姐选择了投资我,成为我主导公司的股东,留住一起创业的情谊。
当我意气风发跨进这个行业后,才懂得“项目耗能”这个词,对于项目运营的巨大意义。
一些机会,对别人来说是机会,对我来说就是看到了也不是“我的机会”。当资源条件不具备,在激烈的市场竞争中,是难以招架的。
甜品茶饮起于沿海地区,在重庆没有土壤。一个产品研发,就搞得我焦头烂额。更不说一线设计资源等,重庆更是屈指可数。
我的自大,忽略一个要命的市场逻辑。但凡标准化程度高,容易做大规模的餐饮品类,大家都会盯着这个赛道。造成强对手多,是最不适合初入局者的。
搞了两年发展了30家门店后,甜品茶饮市场品牌供给饱和度很快达到峰值。项目往前动力缺乏。
今年初,疫情爆发,商场店铺经营全面受损,各种掩藏的问题爆发出来。公司一下面临生存问题。
从这刻开始,我才彻底醒悟,认知一毫米,落地一公里。实操的“手感”,不会写在书本上。
(四)
再沉下去,彻底变成餐饮人 
今年5月,股东艾祥看我情绪低落,约我喝茶,让我转回到重餐饮,做来凤鱼。
“我倆都是小镇青年,粗人一个。甜品茶饮这类高大上的,不是我们的基因。你去重庆每一条路边美食街去看,都有一家来凤鱼店,这是普通老百姓经常去吃的品类。”
艾祥让我去看我倆都认识的朋友——莫大叔在社区市井做的肥肠鸡项目。
我跑到解放碑大井巷社区,看到莫大叔开在社区居民楼里的店。吃饭的年轻人排起长队,
这一幕让我触动极大。
过去一段时间,我坚信购物中心是未来,两眼朝上一直盯着它。忘记了重庆最大多数的普通老百姓,尤其是刚进入这个城市不久的小镇青年们,是不敢贸然进购物中心吃饭消费的。
他们要一个最核心的东西,好吃不贵!
好吃,就要食材好,味道正宗。做到不贵,就要想尽办法降低装修设备、房租、人工等各项成本投入。
我向莫大叔讨教经验。他说,“你要忘记曾是个大记者,你搞的是不是餐饮公司,你就是一个没有任何资源去开苍蝇馆子的人。”
莫大叔这番话,把我击醒。搞了6年餐饮,我还没有从行动上沉下去,彻底变成一个餐饮人。
上网查询资料,我才晓得艾祥让我关注的来凤鱼,大有来头。其烧鱼工艺是重庆非物质文化遗产,这道工艺是重庆众多知名江湖菜,包括烧鸡公、水煮鱼、毛血旺等菜的起源,称为重庆江湖菜的“鼻祖”,是重庆一道必吃的非遗名菜。
为了找到最好的来凤鱼味道,我从璧山吃到主城,但凡有点名气的来凤鱼店,都吃了一遍。吃的过程中,发现来凤鱼的做法,已经五花八门。那刻,我下定决心要找到正宗的工艺做法。
我带着研发同事,跑去璧山向来凤鱼非物质文化遗产传人学艺。在这个基础上,进行适度的创新,增加鱼伴菜,满足年轻人喜欢吃多种菜的就餐需求。
受到探鱼创始人王力嘉的启发,餐饮人一定要经常去两个地方:一个菜市场,一个门店。
6月最热的那几天,我跑去井口重庆最大的淡水鱼市场,与市场里10多家鱼贩子交流。找到了符合我品质和标准要求的鱼——清江鱼,哪怕一斤活鱼价格比草鱼、花鲢贵四五块。
为了与其他来凤鱼店稍有不同,我开创了重庆人喜欢的青花椒来凤鱼。
为了这道菜,就必须全年采用有香气的鲜花椒。鲜花椒只有每年七八月份有货,其他月份没有。这就意味着必须采取工艺,将全年用的鲜花椒进行杀青处理后,冷冻保存。
而我只是一家小店,几千斤鲜花椒对一个供应商来说,根本不值一提。我从青岛花椒研究所,到山西、再到四川汉源、金阳一路找下来。最后在得到大学两位同学的帮助下,找到一个渠道,帮我解决全年供应鲜花椒这件事。
有了好食材、正宗工艺做出的好产品后,还要做到不贵。这就要想尽办法降低,除食材外的各种成本。
临街门店租不起,只能选择市井小巷能够做餐饮的房子。一番周折,我找到了解放碑万豪酒店旁大同巷里的居民底楼。
为了省费用,装修设计自己搞。买二手的厨房用品、桌椅板凳。按照一对夫妻开小店的资源条件,怎么省钱怎么来。
为了省运营费用,不敢多招服务员。那知道因味道好、性价比高口碑一下传开,门店试营业期间生意就爆好。一时找不到合适的人,围裙一穿就顶上去,从扫地收拾桌面、再到接待传菜。
记得第一天穿着围裙接客,我内心有点胆怯,与客人交流说话生硬,全身上下都觉得不自在。从第二天开始,逐渐进入状态。一个饭点忙下来,衣服湿透再干,留下的“盐纹”胸前满布。
这一刻,我没有因为成为下力人而沮丧,一种莫名的踏实感,油然而生。
小团队干事热情很高,因为老板和他们一起干,再也不会站在说话不腰疼。每一个细节亲手参与,做出来的流程和标准,才更具操作性。

2020年7月,聂发财带着团队搞鱼店装修。

 
(五)
为梦继续
 
  聂发财来凤鱼小店试营业了一个月,生意越来越好。得以几位媒体老友支持,还在试营业期间,就冲上了川菜热门榜第二名。大众点评5星店铺,晋升为解放碑网红餐馆。日营业额最高时突破一万元。
  面对这些小成绩,我的内心仍是战战兢兢,还有很多重要的问题,需要赶紧去解决。青花椒味道还不够惊艳,需要调整;麻辣味道回甜的甜度还需要降低;运营不够流畅,上菜速度慢,用户还有差评;服务大姐服务意识淡薄,还需培训;清洁标准的坚持还没有入脑入心;控制好各项成本,守住60元人均客单价这条价格红线------
  快要打烊前,站在小店前的“发财树”下,看着聂发财的招牌,心里没有梦是假的。
  门店里忙碌收拾的厨师们,我问他们的梦想是什么?拥有自己的一家小店,成为老板。聂发财店的主厨王正彬曾经开过餐馆失败了。他感概说餐饮竞争太强,夫妻店要把馆子开好挣钱,太难了。
  我在门店门口写了一副对联:开心吃鱼,一起发财。
  第一句是我想让来来往往的食客,开心满意;第二句是更多向王正彬一样有想法厨师和有餐饮创业梦想的人,加入聂发财,抱团开店一起发财。

 

 
(六)
重大福利:寻找188位共享合伙人
 
读到这里,一定对我和聂发财是真爱。
重庆话说,要懂得起。
好,聂发财就推出一个开业福利:为聂发财来凤鱼寻找188位共享合伙人。
 
共享合伙人条件2个:
第一,  认可聂发财的人,并愿意用真金白银和人脉资源,支持和帮助聂发财的人,
第二,  花1000元现金充值。
 
共享合伙人回报3个
第一,  持有一张聂发财店的贵宾卡。持卡到店消费,永久8.8折。1000元现金充值后到店消费,同等享受该优惠。
第二,  从2020年9月到2021年8月,聂发财来凤鱼解放碑店这一年净利润总和的10%,等比分给共享合伙人。
第三,  共享合伙人推荐朋友到店消费,享受vip就餐通道。门店以共享合伙人的名义赠送一道菜。
 
小店先说规则,免得伤和气。
共享合伙人,需最终由聂发财本人来确定。通过下方二维码链接充值1000元,最终未成为共享合伙人的,也享受充值消费8.8折优惠,也就是充值1000元等于1120元。
总之不让相信聂发财的人吃亏。
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